LM (il lievito madre)

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LM sta per lievito madre. Già il nome di per se è evocativo, senza scomodare psicoanalisti e sociologi dell’ultima ora, la parola “madre” rende bene l’idea di che cosa stiamo facendo ogni volta che utilizziamo questo lievito nei nostri impasti. La generatività, la nascita, il periodo di lievitazione (lento, proprio come i 9 mesi della gestazione) sono tutti aspetti che ci parlano di un “processo” piuttosto che di un passaggio veloce della ricetta.

Avere un barattolo di lievito madre in casa vuol dire averlo sempre in testa, sapere che almeno ogni 5-6 giorni avremo a che fare con lui, sapere che esiste e che ha bisogno delle nostre cure amorevoli. Eh si, perché il LM ha bisogno di cure, di attenzioni, noi siamo in qualche modo responsabili del suo stato di salute e della sua sopravvivenza più in generale. Ho regalato più volte un po’ del mio lievito a parenti ed amici, la statistica è assolutamente negativa. Nessuno di questi figli è sopravvissuto per più di qualche mese, in alcuni casi qualche giorno… Nessun giudizio, ci mancherebbe, ognuno sceglie a cosa dedicare parte del suo tempo e nonostante il LM non ne richieda poi così tanto, comunque è un impegno “fisso”, “irrinunciabile” e “improrogabile”.

Ma, direte voi, tutta sta storia per una lievitazione? Un bel panetto di “saccharomyces cerevisiae” (ovvero il diffusissmo lievito di birra che trovate in tutti i supermercati e negozi di alimentari) non è più veloce e meno problematico?

Certamente si, il lievito di birra è sempre disponibile, non richiede trattamenti particolari, è un usa e getta formidabile in cucina. Non è che il pane o le focacce lievitate con questo lievito siano immangiabili, assolutamente no. E’ proprio l’idea che sta alla base che è diversa. La facilità contrapposta alla complessità, la rapidità contro la lentezza, la manipolazione versus la cura.

Potremmo dire “Lievito Madre State of Mind”, e in effetti è davvero così.

Il lievito di birra è una monocoltura di un solo tipo di microorganismo (il saccharomyces) mentre i LM si origina dallo sviluppo caotico di diverse specie microbiche. La serialità contrapposta alla creatività.

La lievitazione realizzata con LM rende in buona sostanza l’impasto più sano e digeribile. Il pane prodotto con la pasta madre, inoltre, si conserva più a lungo rispetto a quello ottenuto col lievito di birra (anche qui, fare il pane una volta a settimana contro comprare del pane tutti i giorni).

C’è solo una cosa che vale più di mille spiegazioni comunque: l’odore del pane appena sfornato. Provare per credere.

Pane-lievitazione-naturale

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Il mio LM è stato creato partendo da una base di 200 gr di farina 0 a cui ho aggiunto 100 gr di acqua a temperatura ambiente. Per “attivare” il processo ho utilizzato uno starter piuttosto comune: un cucchiaino di miele. Ricapitolando:

 

  • 2 parti di farina (es. 200g)
  • 1 parte di acqua tiepida (es. 100ml)
  • un cucchiaino di mile (o malto o zucchero).

FASE 1 * L’impasto va lavorato finché risulti liscio e morbido (non appiccicoso), poi va trasferito in una ciotola di vetro. Va praticato un taglio a croce sulla sua superficie (consente ai gas di fuoriuscire dall’impasto) e coperto da un panno umido. Lasciate la ciotola in un posto al riparo da correnti, meglio se nel forno chiuso (e spento) con una ciotola di acqua vicino. Gli impasti per crescere bene hanno sempre bisogno di due cose: temperatura (no troppo freddo, no troppo caldo) e umidità.

Lasciate riposare questa “palla” per 48 ore (dovrebbe raddoppiare il suo volume).

FASE 2 * Al termine delle 48 ore procedete con un primo “rinfresco”, prelevate 200 grammi da questo impasto e scioglietelo in 100 gr di acqua. Impastate poi con 200 gr della stessa farina usata precedentemente. Lasciare riposare per 48 ore con le stesse modalità elencate prima.

Qui di seguito i successivi “step” da seguire solo per quanto riguarda queste prime fasi:

– Trascorse le 48h di riposo, ripetere la fase 2.
– Trascorse le 48h di riposo, ripetere ancora lasciando però riposare soltanto per 24 ore. Ripetere ogni 24 ore per altri 7 giorni.
– Dopo due settimane dall’inizio della fase 1, la pasta madre sarà pronta. Qualora la preparazione risultasse troppo acida, estendere la fase 4 per qualche altro giorno.
Una volta ottenuta, la pasta madre viene conservata in frigorifero e tenuta in vita e riprodotta per mezzo di successivi rinfreschi ogni 2/6 giorni.

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3 risposte a "LM (il lievito madre)"

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