La cura del tempo: i fagioli con le cotiche.

Il mio amico Mario, collega di lavoro, mi omaggia spesso dei prodotti “di casa sua”. Ciliege, pesche, zucchine, pomodori in estate, pancetta, guanciale, salsicce in inverno. Ogni anno infatti alleva un maiale che poi, all’arrivo dei primi freddi, macella seguendo ancora le usanze contadine. Mario lo sa, mi piacciono i piatti della tradizione, ma conosce bene anche la mia diffidenza verso i prodotti industriali o preparati.

Le “cotiche” di questa ricetta sono un suo gentile omaggio, perché per la preparazione di questo piatto è essenziale un prodotto di prima qualità e di provenienza assolutamente certa. Il maiale è stato infatti allevato interamente a cereali, senza scarti o prodotti avariati. In più è cresciuto all’aria aperta, in buona salute e tranquillità. Io non sono affatto un carnivoro, in casa consumiamo pochissima carne e insaccati (per scelta) e cerchiamo sempre di sceglierli di qualità, possibilmente biologici, visto l’esiguo quantitativo che acquistiamo. Ogni tanto mi concedo dei piatti “importanti”, perché credo fortemente che attraverso la loro preparazione, la ricerca degli ingredienti (fatta anche di storie e di relazioni personali) e l’assaggio finale ci si possa riappropriare della storia della nostra tavola, o quanto meno entrare di più in contatto con essa.

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I “fagioli con le cotiche”più che una pietanza sono un viaggio incredibile di trasformazione e di conoscenza, richiedono una preparazione lenta e accurata, un periodo di riposo prima dell’assaggio e infine…una digestione meditativa.

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per 4 persone

450 gr fagioli secchi (io ho usato gli stregoni)

300 gr cotenna di maiale pulita

800 gr pomodori pelati

300 gr prosciutto tagliato a fette spesse (con il suo grasso)

due spicchi di aglio

1 scalogno

 

2 coste di sedano

2 carote

2 foglie di alloro

olio evo

pepe in grani

sale, pepe e peperoncino

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Io ho preparato questo piatto al sabato per mangiarlo la domenica. E’ una scelta che vi consiglio per due motivi: il primo è che stando un giorno a riposo il piatto si insaporisce tantissimo, il secondo è che la domenica potrete così gustare il vostro piatto “elaborato” solamente riscaldandolo un poco, eliminando così il problema di pensare al vostro pranzo (o alla vostra cena 🙂  )

Sabato mattina ho messo a bagno i fagioli secchi in abbondante acqua fredda.

Il sabato ora di pranzo ho cambiato l’acqua ai fagioli e poi ho preso le cotenne e le ho tuffate in abbondante acqua bollente non salata. Ho aspettato circa 30 minuti, poi le ho scolate e ho eliminato con un coltello molto affilato il grasso sottostante la pelle ammorbidito dalla bollitura. Poi le ho tagliate a striscione e lo ho rimesse in pentola con acqua fredda e le ho portandola a bollore per altri 15 minuti. Scolate per bene le ho messe in una ciotola fuori dal frigo.

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la cotenna del maiale dentro e fuori (da fusillialtegamino.blogspot.it)
A ora di cena ho cotto i fagioli mettendoli in un tegame coperti da due dita di acqua fredda SENZA SALE, insieme ad una costa di sedano intera, le foglie di alloro, qualche grano di pepe e uno spicchio di aglio. Ho portato a bollore e poi spostato sul fuoco più piccolo al minimo della fiamma, per due ore circa con coperchio. Dieci minuti prima di spegnere ho salato i fagioli (non troppo).

Nel frattempo che mettevo su i fagioli ho preparato il sugo. Ho rosolato per bene in un altro tegame il prosciutto tagliato a dadini, la carota e il sedano tagliati anche essi a dadini  con aglio, olio, peperoncino e scalogno. Ho sfumato con un goccio di vino bianco e una volta evaporata la parte alcolica ho aggiunto le cotenne mescolando bene a fiamma bassa per 5 minuti. Poi ho passato i pelati e ho messo a fuoco basso con coperchio per il tempo necessario alla cottura del fagioli. Il sugo deve ridursi di almeno la metà, bello corposo.

Ho scolato i fagioli cotti a puntino (non spappolati ma nemmeno duri) e li ho uniti al sugo ancora in cottura, mescolando per bene per 15 minuti, regolando di sale.

Se avrete eseguito bene ogni passaggio le cotenne alla fine saranno così morbide da squagliarsi in bocca.

Il piatto come vi dicevo si gusta al meglio il giorno dopo, riscaldandolo un poco e servendolo con un filo di olio e una macinata di pepe fresco. Se poi avete del pane raffermo potete buscarlo un po’ e metterlo sotto prima di impiattare…sentirete che delizia…

 

 

 

 

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