La Tavola secondo Dan Barber: La cucina della buona terra.

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Non è un errore il titolo di questo articolo. Tavola, con la T maiuscola.

Faccio una premessa a questa recensione: “La cucina della buona terra” è un libro imprescindibile, incredibilmente bello, commovente, pieno di spunti di riflessione, scritto bene e piacevole da leggere. Chi si interessa di cibo, a mio avviso, deve leggerlo assolutamente. Fine della premessa.

Dan Barber è un nome perlopiù sconosciuto ai lettori (e agli appassionati di cibo) italiani. Non è un personaggio televisivo come Gordon Ramsay o Jamie Oliver, non pubblica libri di ricette ogni mese, non fa parte di nessuna giuria di reality-cooking show. E’ giovane (classe 1969) e ha l’aspetto del secchione. Eppure con questo libro (titolo originale “The Third Plate”) ha gettato le basi di un nuovo modo, o se preferite, dell’unico modo in cui dovremo considerare il cibo da qui in avanti. Barber è executive chef e co-proprietario del Blue Hill di NYC e del Blue Hill allo Stone Barns di Pocantico Hills, 30 km dalla capitale americana, ma oltre a questo è un opinionista (scrive spesso sul New York Times),  consigliere (nominato da Barack Obama in persona) del President’s Council on Physical Fitness, Sports and Nutrition, amministratore del Centro di educazione alimentare dello Stone Barns. Nel 2009 Times lo ha inserito nella lista delle 100 persone più influenti al mondo.

Se volete avere un “assaggio” del rapporto tra Barber e il cibo date una occhiata al questa talk realizzata per la TED.

Questo libro mi ha conquistato dalla prima pagina e più andava avanti nella lettura, più mi innamoravo dello suo stile narrativo. Barber non è un integralista, non è un esaltato, non è un protagonista. Sono le sue idee, le sue riflessioni, i suoi dubbi a renderlo importante.

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Barber allo Stone Barns

“La cucina della buona terra” comincia da una riflessione: il rapporto tra lo chef e la tavola,  ovvero come può uno che cucina in un ristorante cambiare l’approccio alla scelta dei cibi e quindi avere una influenza su quello che viene prodotto. Il modo in cui mangiamo ogni giorno nuoce alla salute, abusa delle risorse ambientali, ha implicazioni sociali ed economiche importantissime. In poche parole, questo sistema alimentare non è sostenibile, quindi va cambiato. Ma chi deve farlo? I consumatori? E perché dovrebbero, se hanno la sicurezza di trovare ogni giorno negli scaffali dei negozi gli “stessi” cibi, con il sapore che si aspettano?

Rifacendosi ad un aneddoto mennonita secondo cui un bambino si comincia ad allevare non da quando nasce o viene svezzato, ma un secolo prima, quando si comincia a costruire l’ambiente alimentare dove si troverà a vivere, Barber individua negli chef e negli agricoltori i principali agenti di cambiamento. Per riappropriarsi di un concetto fondamentale: la storia che sta dietro un cibo è importante quanto il cibo stesso. Una ricotta industriale, che ha sempre lo stesso sapore indipendentemente dal periodo dell’anno, che è sempre disponibile e che proviene da un latte da allevamento intensivo che storia rappresenta?

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L’essenza del “terzo piatto”: bistecca di pastinaca, midollo cotto a fuoco lento con stinco di manzo brasato e salsa bordelaise.

Così Barber si mette in viaggio per conoscere “un allevatore di oche che produce un foie-gras che non è un foie-gras”, la storia del “vero jamon iberico”, un modo di “allevamento sostenibile per la pesca”, uno chef innamorato del mare, l’importanza della lunghezza degli steli del grano, un “selezionatore di semi che lavora per il gusto” e per la biodiversità.

L’agricoltura moderna, secondo l’autore, ha separato del tutto l’agri dalla cultura e quello che viene prodotto è solo un bene commerciabile senza nessun retaggio culturale. In questo senso la produzione si è orientata sulla resa e sulla replicabilità, perdendo di vista completamente la ricerca per il gusto e la tolleranza verso la biodiversità e la imprevedibilità.

La tavola invece vive di un sistema fatto di relazioni, relazioni tra il suolo e i semi, tra le piante e l’acqua, tra l’acqua e gli animali. La tavola deve essere inclusiva e non omogenea. Non perché lo decidiamo noi, ma perché ce lo indica la natura. Esiste inoltre un compromesso accettabile secondo Barber (e secondo molti dei suoi interlocutori) tra questa visione e il profitto. Esiste cioè un modo di conciliare il sistema economico alimentare e la sostenibilità. Basta mettersi in testa di volerlo davvero.

“Per molti versi l’idea di questo libro nasceva da un altro presupposto: prendere un ingrediente importante del menù e scoprire come veniva coltivato o allevato. Imparando la ricetta, pensavo, avrei contribuito a rendere più deliziosi ed ecologici i prodotti degli agricoltori che mi circondavano. E invece la lezione più grande è arrivata quando mi sono reso conto che il buon cibo non può essere ridotto ai singoli ingredienti. Richiede una rete di relazioni che lo sostenga […] Le connessioni iniziano prima del piatto e si estendono oltre”.

Leggete questo libro, fatelo leggere, regalatelo o consigliatelo a chi vi sta a cuore.

Dan Barber – La cucina della buona terra. Storie di passione per il cibo. 
462 pag., € 29,00 – Bollati Boringhieri 2015 

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