Argento vivo: l’aringa affumicata.

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Me lo ricordo bene, il mio “primo” viaggio in Olanda.

La mia compagna di viaggio era quella che poi molti anni dopo decisi di sposare, la mamma di mia figlia, la donna che ancora oggi mi sopporta e mi vuole bene. Allora eravamo piccoli, poco più che 20enni e guardare le foto di quel viaggio mi fa davvero molta tenerezza, avevamo tutta la vita davanti e credo ancora sia così insieme a lei.

L’Olanda era una scoperta continua, dai canali affollati ma romantici di Amsterdam, agli spostamenti in treno, alla cura maniacale per le case e per il verde, al colore del cielo e del mare.

Di ogni viaggio ciascuno porta impressa nella memoria una immagine principale e la mia di quel viaggio è raffigurata in una foto, scattata per caso mentre stavamo per ripartire dall’isola di Texel, la più grande delle Frisone Olandesi. In quella foto mia moglie di profilo ad occhi chiusi, affacciata alla balaustra del traghetto che ci avrebbe riportato sulla terra ferma inspirava l’aria salmastra sorridendo beatamente.

Texel era una isola bellissima, sabbiosa, malinconica e ricca di…aringhe! Durante il viaggio avevo potuto assaggiarne diverse, ma la più buona o almeno quella che la mia memoria ricorda tale la assaporai proprio sulla riva della spiaggia di Den Burg, il paesotto più popoloso dell’isola. Un carretto che preparava panini espressi, con almeno 20 varietà diverse di aringa preparata in ogni maniera possibile. Un panino gustato con il vento che soffiava dal mare, intenso, circondati dalle papere e con il sole che stava tramontando. Poi dicono che il gusto non è una esperienza multi-sensoriale.

A casa mia l’aringa l’ha sempre preparata mio padre, per le festività natalizie. Era un “must”, ma poi solo io e lui la mangiavamo. Forse anche per questo è un piatto per me speciale.

Non mi starò troppo a dilungare sulle straordinarie proprietà di questo pesce, piuttosto vi metterò in guardia dal suo sapore: vi piacerà o vi disgusterà, è un sapore deciso e molto caratterizzato, spesso si usa per accompagnare altre pietanze proprio per smorzare la sua persistenza.

L’aringa è un caposaldo anche della cucina tradizionale del centro italia, un “pesce dei poveri”, spesso accompagnato da una spianatoia di polenta fumante.

Ho acquistato una aringa essiccata e affumicata intera nel mio ultimo viaggio in Toscana. E l’ho preparata così.

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1 aringa affumicata (dorata o argentata)

una manciata di pepe nero

una manciata di pepe del Sichuan

due cipollotti di Tropea (freschi)

alloro in foglie

olio evo

latte

acqua

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Per prima cosa dobbiamo andare a dissalare e ammorbidire le carni della aringa, per cui in una ciotola versiamo del latte e allunghiamolo con qualche bicchiere di acqua.

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Prendiamo l’aringa, eliminiamo la testa e la coda. Poi incidiamola sulla pancia e apriamola in due con le mani. Spelliamo ogni metà aiutandoci con una lama affilata e tirando poi a noi la pelle. Eliminiamo poi le spine sul dorso, la lisca centrale e le restanti spine. Se ne rimane qualcuna “ostinata” non preoccupatevi: andranno via più facilmente dopo l’ammollo. Quindi tagliate a strisce verticali i due filetti (spessi circa due dita) e immergeteli nella ciotola. Usate anche le uova, saranno buonissime! Lasciate il tutto a bagno almeno un paio d’ore.

Nel frattempo preparate una ciotola con le due manciate di pepi, le foglie di alloro e i cipollotti affettati non troppo finemente. Procuratevi anche dell’olio evo di buona qualità, evitando quello dei supermercati.

Scolate l’aringa e sciacquatela abbondantemente sotto l’acqua corrente. Asciugatela e procedete così. Prendete un vasetto con la chiusura ermetica e disponete due foglie di alloro sul fondo, la cipolla e il pepe. Adagiatetivi i pezzetti di aringa e versate un poco di olio. Poi procedete a strati fino a terminare gli ingredienti. Coprite bene di olio e pressate con una forchetta in modo da eliminare i residui di aria. Chiudere il barattolo.

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Attendere almeno 5 giorni prima di assaggiare. Siate pazienti, sarete ripagati.

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