Is this paradise? La crostata al cioccolato.

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Due parole: crostata e cioccolato. Bastano, almeno per me, per cominciare a sognare ad occhi aperti.

La crostata è forse in assoluto il dolce che amo di più, adoro la frolla in tutte le sue declinazioni possibili e forse è per questo che è una delle prime cose che assaggio quando sperimento una nuova pasticceria. Sono esigente, la frolla per me deve sapere di burro (senza lasciare spiacevoli retrogusti in bocca), deve essere fresca (al massimo un giorno dalla cottura), deve essere di diversa consistenza a seconda del tipo di preparazione ma soprattutto non deve mai essere troppo cotta. Il burro cambia sapore e diventa amarognolo.

La crostata è un dolce “semplice” ma come tutte le cose con pochi ingredienti non puoi barare: o è buona o non lo è.

Il cioccolato poi…che ve lo dico a fare, qui a casa mia non manca mai, nemmeno d’estate, non saprei immaginare una tavola senza cioccolato…

Cercavo una ricetta in grado di unire la bontà della crostata a quella del cioccolato. E alla fine l’ho trovata 🙂

Spesso si opta per un ripieno a base di crema di nocciole, ma la consistenza della frolla secondo me non si sposa molto bene con la consistenza soda di questa crema, peggio ancora se cotta (spesso diventa dura e allora tanto vale fare dei biscotti).

La consistenza giusta doveva essere simile a quella della “Torta co’Becchi” lucchese nella variante dolce, torta in cui il cioccolato rimane cotto in superficie e morbido dentro. Adoro questa torta!

Quindi largo alla morbidezza. E cioccolato come se piovesse.

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Qualche giorno fa ho ricevuto un bellissimo omaggio da parte di Marco, della cooperativa Sole Etrusco. Questa azienda, che ho scoperto quasi per caso cercando in giro sulla rete, raccoglie e macina il grano (tenero e duro) proveniente esclusivamente dal comprensorio di Tarquinia e Cerveteri (VT). Ho voluto provare per la frolla la loro farina di grano tenero semi integrale (tipo 2)…la cosa che più mi ha sorpreso è che aprendo il pacco ne ho sentito distintamente l’odore…al tatto poi era liscia e vellutata…

sole-etrusco-logo-3001-e1431632113454Mi sono ripromesso di andare a trovarli appena posso, sono curioso di conoscere Marco e visitare il mulino, perché credo fortemente che “tocca fare un passo indietro per farne due in avanti”, cioè recuperare il contatto con il territorio e con la tradizione per guardare al futuro. Abbiamo bisogno di grano (e quindi di farine) e più in generale di prodotti che siano locali, non per campanilismo, ma per dare credito al commercio di prossimità, tornando ad avere la curiosità di sapere cosa stiamo mettendo sulle nostre tavole. La storia che c’è dietro un cibo è importante quanto il cibo stesso.

La preparazione della crostata è abbastanza semplice, solo richiede un po’ di passaggi, per cui vale sempre il vecchio adagio: ottimizzate i tempi. Io vi suggerisco il mio “cronoprogramma”.

Questo dolce è uno di quelli che potete realizzare  a colpo sicuro, nel senso che difficilmente troverete qualcuno a cui non piacerà. E’ piuttosto “impegnativo”, per cui per gustarlo al meglio, consideratelo più per una merenda che per un fine pasto.

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per una crostata dal diametro di 22-24  cm circa (8 porzioni)

FROLLA AL CACAO

  • 125 burro morbido più un po’
  • 125 zucchero a velo (non vanigliato)
  • mezzo cucchiaino di sale
  • un uovo intero
  • 50 gr di cacao magro in polvere
  • 190 grammi di farina tipo 2
  • mezzo cucchiaino di lievito per dolci (baking)

CREMA ALLA VANIGLIA

  • 250 gr di latte
  • due tuorli
  • mezza bacca di vaniglia
  • 45 gr di zucchero
  • 10 gr farina di riso
  • 10 gr farina 0

GANACHE AL CIOCCOLATO (da unire alla crema)

  • 250 ml di panna liquida
  • 350 gr di cioccolato fondente (al 70%)

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  1. Per prima cosa dedicatevi alla frolla.

Se avete una planetaria potete procedere in questo modo. Mescolate con la frusta piatta il burro con lo zucchero fino a scioglierlo, poi aggiungete l’uovo intero, il sale e la farina setacciata precedentemente insieme al cacao e al lievito continuando a mescolare a velocità bassa finché l’impasto risulterà compatto (se volete potete impastare anche a mano ma tenete conto che il cacao in polvere tende ad asciugare un po’ l’impasto, per cui la planetaria ci aiuta rendendo l’impasto leggermente più elastico).

Una volta pronta, compattate la frolla in un panetto e avvolgete con della pellicola. Mettete in frigo a risposare per una oretta.

Nel frattempo che la frolla riposa in frigo dedicatevi al ripieno, senza fretta, per cui quando avrete finito sarà giusto il tempo di riempire e infornare la crostata 🙂

2) Preparate la crema alla vaniglia, mescolando lo zucchero con i tuorli vigorosamente con la frusta, finché lo zucchero non si sarà sciolto bene. Nel frattempo avete messo a scaldare il latte con i semi della vaniglia e la bacca, aggiungetene un paio di cucchiai alle uova e allo zucchero, unire poi le farine  continuando a mischiare con la frusta . Quando il latte bolle aggiungetelo a filo al composto di uova continuando a mescolare, rimettere subito sul fuoco e far cuocere per 2 minuti o finché la crema non avrà la giusta consistenza. Appena pronta travasate in una ciotola di vetro, eliminare la bacca e cospargere la superficie con poco zucchero semolato per evitare la formazione della “crosta”.

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3) Nel frattempo che la crema intiepidisce preparate la ganache. In un pentolino portate a bollore la panna e aggiungete il cioccolato tagliato a pezzetti (meglio se usate le gocce) mescolando con la frusta fino a rendere omogeneo.

4) E’ tempo di unire poi la ganache alla crema tiepida mescolando con la frusta (io lo faccio nella planetaria, viene perfetta!).

Se siete stati bravi il risultato sarà una crema al cioccolato lucida e setosa…dal profumo inebriante!

5) Tirate fuori la frolla dal frigo, lasciate ambientare per 15 minuti, dividere il panetto in modo da lasciare un pezzo più piccolo per le strisce. Stendere con un matterello formando un disco. Infarinate sempre bene la frolla e il matterello perché tenderà ad attaccarsi.

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Rivestite uno stampo circolare dal bordo alto (io ho usato uno alluminio di quelli da pastiera, ma quello ideale sarebbe uno a cerniera in modo da sformarla perfettamente visto che la crostata peserà molto) avendo cura di far aderire l’impasto al bordo eliminando l’aria. Rifilate i bordi con una lama.

6) A questo punto siete pronti per versare la crema al cioccolato sulla base della crostata, livellare e aggiungere le strisce preparate con la frolla messa da parte precedentemente.

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7) Infornate a 170° statico per 40 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare completamente.

Che posso dirvi di più…provatela!!!

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