Bollicine!!! Il “Sempliciotto” (pane semplice con prefermento)

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Dopo quasi tre anni mi ero stancato un pochino.

Il mio lievito madre solido mi ha dato tantissime soddisfazioni, prima tra tutte quella di poter finalmente creare qualcosa di vivo e di prendermi cura di quello che sto mangiando. Per tre anni, ogni settimana ho pensato a lui. La sua nascita era avvenuta quasi in concomitanza con un’altra nascita, ovviamente infinitamente più importante, quella di mia figlia.

Sono cresciuti insieme, mentre lui cominciava a diventare più vigoroso e forte, lei cominciava a sorridere, puntare i piedi. Mentre lui dava forma alle mie prime creazioni lei cominciava a camminare, parlare e si apriva al mondo.

Lei le mani su di lui le ha già messe, con i suoi primi impasti e le è piaciuto un mondo. Lo abbiamo fatto insieme ovviamente, “papà è divertentissimo fare l’impasto!” e vi assicuro vedere il suo primo pane nel forno non avrà mai prezzo. Lo scrivo, a rischio di scadere nel sentimentale perché ogni giorno che passa sono sempre più convinto che se non metti amore in quello che fai non combinerai mai nulla di buono. Quando ho voluto scrivere “mangiare non è solo mettere le cose in bocca, è un atto di amore” intendevo proprio questo, cioè che il cibo, come lo prepariamo, come lo creiamo, come lo cuciniamo, gli ingredienti che scegliamo, come lo condividiamo e chi facciamo partecipare alla nostra cucina e poi alla nostra tavola sono gesti fortemente “sociali”, di “relazione” che possono fungere da esempio o modello per chi ci sta accanto. Proprio come il nostro modo di comportarci, il nostro stile di vita.

Ma non vi tedierò oltre, l’importante è che sappiate che ad un certo punto, come tutte le cose che crescono arrivano le famose “crisi” dello sviluppo, da non intendere negativamente ma anzi come momenti di passaggio obbligatorio attraverso il quale si modifica uno stato preesistente per dare vita a qualcosa di parzialmente nuovo ma diverso. Insomma, la mia pasta madre solida doveva “crescere” e allora ho capito che poteva essere finalmente il momento giusto di creare il mio li.co.li (che altro non è che lievito in coltura liquida).

Ovviamente non ho dovuto inventarmi nulla di nuovo, ma solo fare affidamento a chi ne sapeva più di me. E ho scelto le pagine di Cappuccino e Cornetto, un blog (blog è veramente riduttivo) scritto e diretto dalla bravissima Fedora D’Orazio alias “Cranberry”. Non volevo partire da zero, per cui ho cercato di capire come creare un lievito liquido partendo dalla mia sudatissima pasta madre solida. E’ stato piuttosto semplice (se volete sapere come si fa leggete qui) perché il mio lievito già godeva di ottima salute. Non era né grigio ne bianco, non odorava di alcool e non presentava croste dure. Lo avevo allevato bene insomma. Ringrazio comunque Cranberry per aver descritto così dettagliatamente ma anche simpaticamente questa procedura.

Ieri mi sono deciso a provare il mio licoli (io l’ho creato con una idratazione del 100%, vuol dire che per 1 parte di acqua c’è una parte di farina).

Ho usato la tecnica del pre-fermento che permette di usare una minima parte di lievito nell’impasto e di avere uno sviluppo di qualità superiore.

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il mio primo prefermento

Come prima volta sono voluto andare sul “semplice” proprio per vedere come si sarebbe comportato il mio lievito liquido e quale sarebbe stato il risultato.

Di solito per panificare non uso farine troppo raffinate, sia per motivi di gusto che nutrizionali. E poi anche per motivi “etici” ma a questo dedicherò un post specifico tra qualche tempo…Ieri ho impastato comunque una farina 0 biologica, di qualità media (era quella che avevo in casa in quel momento). L’ho spezzata con una piccola parte di farina Manitoba. Non ho usato malti, zucchero o altri “aiutini”, ma se volete aggiungeteli nel prefermento.

Ecco la mia ricetta

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Per il prefermento:

25 gr licoli

100 gr farina 0 bio

150 gr acqua

Impasto:

275 gr prefermento

220 gr acqua (+50)

400 gr farina 0 bio

100 gr manitoba bio

2 cucchiai di olio EVO

due cucchiaini di sale

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Per prima cosa procedete alla preparazione del vostro prefermento: prendete il lievito liquido e mescolarlo vigorosamente con l’acqua e la farina. In teoria più bolle fate e meglio è, per cui dateci sotto. Io l’ho montato come fosse panna con la frusta a filo della mia planetaria 🙂

Mettete il vostro prefermento in una ciotola chiusa o coperta da un panno umido nel forno spento. In estate anche fuori. lasciate riposare per 8-10 ore.

Per l’impasto procedete così: sciogliete il prefermento nell’acqua e aggiungete la farina (tutta) impastando pochissimo con la frusta piatta. Si formerà una massa grumosa. Lasciatela così nella ciotola per 30′ (autolisi), ovviamente coperta sempre da un panno umido.

Poi montate il gancio e cominciate a impastare aggiungendo l’olio, il sale e (se il caso) altri 50 gr di acqua. La velocità dovrà essere quella minima, ci vorranno circa 15 minuti. Controllate di tanto in tanto finche non vedrete la famosa “incordatura”, segno inequivocabile che la maglia glutinica si sta creando e quindi l’impasto è pronto. Per capirci l’impasto e pronto quando il gancio lo tira a sé con tutta la sua forza lasciando “pulita” la ciotola.

A quel punto rovesciate l’impasto e lavorate su un piano infarinato con le vostre mani (niente anelli mi raccomando) per qualche minuto. Formare una bella palla e mettere in una ciotola stavolta coperta da pellicola a sigillare (ovviamente non a contatto, per cui la ciotola dovrà essere bella ampia). Aspettare 5-7 ore (o finché l’impasto non sarà triplicato di volume). Poi riversare di nuovo su un piano infarinato e eseguire un giro di pieghe circolari. Se non sapete come fare guardate qui.

Formare e mettere sulla teglia e lasciar lievitare ancora per 1h e mezza – 2h.

Preriscaldare il forno al massimo. Io ho un forno che ha una funziona di cottura pane, e sulle temperature facci riferimento a questo. In rete di solito ho visto che le temperature sono circa 20 gradi più alti del mio con funzione pane. Io spruzzo leggermente con acqua la superficie, faccio dei tagli rapidamente con una lametta e poi inforno a 220° x 20′, poi abbasso a 200 x altri 20′ e ancora a 190 x 10′ e 180 x 10′ = totale 1h.

Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.

che buchi!
che buchi!
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