Calde morbidezze: la focaccia con lievito madre.

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Siate sinceri. A chi non piace? Una delle cose più buone di Roma, la città dove abito, è la proverbiale “pizza bianca” (ovvero la focaccia) del fornaio (diversa, molto diversa dalla pizza bianca delle pizzerie a taglio), una vera istituzione che non ammette detrattori. Ma c’è pizza e pizza, dipende molto dalla qualità delle farine utilizzate, dai tempi di lievitazione, dal tipo di lievito e dall’olio…

Date sempre una occhiata alla lista degli ingredienti (che deve essere presente obbligatoriamente in ogni panificio) e chiedete a vostro fornaio. Sapere quello che si mangia non è mai superfluo, anzi, rende merito dell’impegno e della fatica che ci vuole per la realizzazione di capolavori culinari, anche apparentemente semplici come questo.

A parte indirizzi molto conosciuti (mi piace questa lista proposta da Eleonora Baldwin di Forchettine) ci sono ottimi panifici di quartiere sconosciuti dove fare delle gustosissime scoperte. E comunque la pizza bianca calda appena sfornata rientra (almeno per me) tra i 10 cibi al mondo per cui vale la pena vivere.

La focaccia è un impasto farina, acqua, lievito e sale, simile a quello del pane, è può essere cotto al forno o alla brace.

Quella che vi propongo qui è una preparazione casalinga con utilizzo di lievito madre solido (se volete preparare il vostro lievito madre leggete qui). Il risultato è garantito!

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175 gr lievito madre rinfrescato  (meglio se due volte consecutivamente)

500 gr acqua tiepida

1 cucchiaino di miele/zucchero integrale/malto d’orzo o di riso

500 gr farina tipo 2

100 gr farina manitoba

4 cucchiai di olio evo + emulsione (olio 70%-acqua30%)

un cucchiaio di sale

sale grosso q.b.

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Sciogliete il vostro lievito madre con metà dell’acqua e il miele nella ciotola della impastatrice utilizzando la frusta piatta (foglia).

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Aggiungere poi le farine setacciate per metà con un poco di acqua mescolando a velocità 2. Aggiungere il sale e metà dell’olio. Sostituire la foglia con il gancio impastatore e unire la parte restante di farina, l’olio e l’acqua aumentando la velocità a 4. Impastare bene per almeno 5 minuti, spolverizzato ogni tanto i bordi della ciotola con un po’ di farina per far asciugare bene l’impasto, ma non troppo. Alla fine dovrà risultare molto morbido e liscio ma non colloso e asciutto.

Formare una palla, infarinarla e metterla a riposare in una ciotola coperta con un panno umido per 45′ (per evitare sbalzi termici io uso sempre il forno spento come luogo).

Ungere una leccarda da forno e vuotare il contenuto della ciotola nel centro. Con le mani bene infarinate stendere l’impasto dal centro verso l’esterno, se è della giusta consistenza vedrete che non tenderà a ritirarsi e si adatterà perfettamente alla forma della teglia. Usate i polpastrelli non schiacciate troppo mentre stendete!

Spennellate l’intera superfiIMG_3416cie con una emulsione olio al 70% (olio 70-acqua 30) e mettere nel forno spento (meglio se leggermente tiepido) a lievitare per 10-12 ore.

Spruzzare un altro po’ di emulsione(non utilizzate il pennello per non forare le bolle dell’impasto), spolverizzare con del sale grosso macinato a piacere  e infornare a 200° per 25-30′.

Sfornare, condire con l’olio e   lasciare intiepidire 5 minuti su legno o su una gratella.

E adesso…..mangiatene tutti!

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6 risposte a "Calde morbidezze: la focaccia con lievito madre."

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