Graditi ritorni: il risotto con la zucca.

Il freezer. Geniale invenzione questo elettrodomestico che permette di conservare, come fosse una memoria storica, cibo che magari sarebbe fuori stagione. Sta arrivando la zucca nuova, ma nel frattempo avevo ancora una “scorta” di quella della passata raccolta. Per cui al primo frescolino di stagione ho “preso la zucca al balzo” e…tac!

Premesso che questa zucca viene dal paese della nonna di mia moglie -roba sana, genuina, tagliata a cubetti e congelata dal fresco- vi spiego perché la zucca secondo me è uno dei “cibi dell’anima”.

Zucca-a-cubetti-e1414574973339

Le sue origini sono piuttosto incerte, quello che è certo invece è che ebbe rapida diffusione in Europa e soprattutto in Italia quando Colombo la riportò dalle Americhe. Alcune varietà però venivano usate già dai Greci e Romani, come da Egizi e Etruschi. In India poi si usa dalla notte dei tempi. In poche parole quindi è un alimento che ha sempre accompagnato la storia gastronomica dell’umanità. Ha un sapore assolutamente caratteristico, e si presta ad essere preparata nelle più diverse maniere. La sua coltivazione è piuttosto semplice per cui anche in periodi di carestia ha contributo a sfamare popolazioni ridotte allo stremo dalla fame.

E’ ricca di vitamina A, importantissima nello sviluppo dell’apparato scheletrico e nella salute della pelle e dell’occhio. E’ ipocalorica e grazie alla sua elevata percentuale di acqua fortemente idratante. Si usano anche i semi e, svuotata, veniva e viene tuttora usata nelle società più rurali come contenitore o brocca.

Si può utilizzare per preparare primi (con pasta, riso, cereali), minestre, si può friggere o gratinare, si presta alla preparazione di dolci e marmellate. Insomma, una zucca davvero a 360 gradi!!!

Una delle preparazioni che preferisco è il classico risotto, a cui la zucca conferisce una delicatezza e una morbidezza davvero squisita. E’ una ricetta davvero semplice, alla portata di tutti e riesce a conquistare anche i palati più scettici. Per la cottura del risotto io utilizzo un wok in ghisa, pesante e ingombrante come pochi, che però vi assicuro riesce a rendere il risotto (qualsiasi risotto) un piatto da “ristorante”. La particolare forma della pentola infatti permette una cottura omogenea e più “umida”, alla fine infatti il vostro risotto risulterà più cremoso e gradevole. L’unica accortezza è utilizzare una fiamma moderata e rimestare spesso dal basso verso l’alto utilizzando il tradizionale char (la spatola leggermente concava). Ecco a voi la ricetta.

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(per 4 persone)

400 gr riso (per un risotto eccellente serve un riso molto carico di amidi e che tenga bene la cottura quindi Vialone Nano, Baldo o Carnaroli. Ma se è Carnaroli deve essere italiano perché altrimenti rischiate di cucinare del riso Carnise o Karnak che sono simili da crudo ma diversissimi da cotto! No a Basmati, Roma e in genere ai risi integrali, almeno per i risotti).

300 gr di polpa di zucca tagliata a cubetti

60 gr burro bio

200 gr di guanciale tagliato a fette sottili

1 cipolla rossa di Tropea

1 lt di brodo vegetale (se avete poco tempo un dado vegetale bio di qualità va bene lo stesso, altrimenti sbizzarrirei con le verdure).

Vino bianco o Marsala (il Marsala è eccellente per sfumare il guanciale se volete accostarlo come ho fatto io al risotto)

Pepe nero

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Per prima cosa scaldate bene il wok leggermente unto di olio evo. Una volta a temperatura abbassate la fiamma a media a mettere burro e cipolla tagliata finemente. Fate insaporire senza dorare!

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A questo punto aggiungete il riso alzando leggermente la fiamma e fate insaporire senza però tostare. Il colore del burro deve sempre rimanere bianco senza virare al giallo-bruno, segno di bruciatura dei grassi. Questo secondo me pregiudica il sapore finale che diventa amarognolo e pesante. Per questo occhio alle temperature, ma questo lo imparerete solo provando e riprovando.

IMG_2747Una volta insaporito sfumate leggermente a fuoco vivo con un goccio di vino bianco. Aggiungere poi il brodo bollente, una volta che sobbollirà, spostate la fiamma sul valore medio e proseguite la cottura aggiungendo di volta in volta il brodo. Verso metà cottura aggiungete la zucca e alzate leggermente il fuoco per qualche minuto per cercare di mantenere la temperatura costante.

In una padella a parte fate rosolare il guanciale sfumandolo con del marsala. Io lo taglio a listerarelle dopo la cottura, per evitare che si rinsecchisca. Anche qui, evitate la doratura-bruciatura. Il guanciale diventa già croccante una volta che il bianco del grasso è diventato trasparente. Togliere quindi dal padella una volta cotto e tagliato e mettere in un piatto per il successivo utilizzo.

Ultimare la cottura del risotto cercando sempre di mantenere una giusta umidità. Quando spegnerete la fiamma il riso non dovrà essere asciutto, anzi, dovrà sembrare piuttosto umido, lento (non acquoso!). Lasciate riposare nel wok per un paio di minuti.

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Posizionare una forma nel piatto e circondarla di guanciale. Riempire la forma e sformare, guarnire con una fetta o due di guanciale intero e spolverare di pepe.

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3 risposte a "Graditi ritorni: il risotto con la zucca."

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