Italians do it better! Il cornetto con lievito madre.

Perdonate il titolo, nessun campanilismo. Ci mancherebbe, in un mondo bello per la sua varietà e la sua globalizzazione (che non vuol dire snaturare i luoghi e le tradizioni). La realtà è che mi è sempre piaciuta questa scritta sulla maglietta di una giovanissima Madonna (anche se da piccolo ne ignoravo assolutamente il senso…).

davvero...?
davvero…?

Chi è stato in Francia ed ha avuto l’opportunità di assaggiare il celeberrimo croissant, quello artigianale, sfogliato a dovere, fragrante, non può non averne apprezzato il fantastico sapore. Oltretutto questo dolce non è nemmeno francese, nel senso che anche anche il croissant è una rielaborazione della ricetta austriaca del kipferl, un dolce a forma di mezzaluna più compatto, quasi un biscotto, che si prepara durante le festività natalizie nelle varianti dolce e salata.

In Italia il cornetto è una istituzione alla pari del Calcio (attenzione, se andate al nord dovete dire “brioche” sennò penseranno che avete bisogno di un talismano portafortuna…), associato con la prima colazione, soprattutto al bar o in pasticceria.

Vero è che negli anni è diventato sempre più difficile trovare un vero cornetto artigianale, anche le pasticcerie e i bar più rinomati che magari producono tutto nei loro laboratori e sul “cornetto” invece scivolano alla grande, affidandosi a prodotti industriali o semi-industriali da laboratorio che lasciano il tempo che trovano: troppo grassi, troppo unti, troppo lavorati, troppi ingredienti, decongelati in fretta e poi infornati. Motivo? Gli orari! Perché nelle pasticcerie di una volta i “lieviti” si preparavano alla sera, magari poco prima di chiudere, si lasciavano lievitare durante la notte e si infornavano alla prime luci dell’alba, almeno uno ora, ora e mezza prima di aprire la serranda per consentirne la cottura e il raffreddamento. Tanta spesa per poca resa.

Mia moglie viene da una famiglia di pasticceri, una generazione che nel dopoguerra ha cercato la fortuna partendo da un piccolo centro della Toscana per venire nella Capitale. Suo nonno e suo zio vennero a Roma e appresero il mestiere da altri paesani arrivati prima di loro, inaugurando una tradizione dolciaria che resiste fino ai giorni nostri. Nel mese di agosto infatti, in occasione della festa patronale di San Lorenzo, in questo piccolo paese di svolge una festa (che culmina con la processione di una scultura realizzata interamente da bignè) frutto della passione  e del lavoro dei numerosi e raffinati pasticceri che lavorano a Roma o che sono migrati anche in altre città italiane.

la preparazione della festa del bignè ad Orentano (PI)
la preparazione della festa del bignè ad Orentano (PI)

Il racconto del nonno che dopo una estenuante giornata di lavoro si ritrovava alla sera ad impastare una grande quantità di cornetti affinché fossero pronti per le prime colazioni della mattina mi ha sempre affascinato. Chissà se gli avventori della sua pasticceria quando mordevano quei dolci si immaginavano tutta la fatica, la dedizione e le rinunce che c’erano dietro. Oggi il “cappuccino e cornetto” è diventato un combo da fast food, tanto è vero che potete trovare un prezzo scontato se prendete questa accoppiata in molti bar.

Invece il cornetto è un dolce che meriterebbe più attenzione, soprattutto nella scelta degli ingredienti che sono pochi e semplici, e nella preparazione che è semplice ma richiede “il giusto tempo”.

scegliete con cura gli ingredienti
scegliete con cura gli ingredienti
i rotolini appena fatti
i rotolini appena fatti
et voilà...cioè, ecco qua i cornetto!
et voilà…cioè, ecco qua i cornetto!

A me personalmente piacciono di più i cornetti “come una volta”, quelli non sfogliati, più simili ad un pane dolce, morbidi e pieni, ottimi da inzuppare o da farcire. Mi piacciono di più quelli “italiani”. Per cui vi propongo questa ricetta, preparata ovviamente con del lievito naturale.

Se volete prepararli per una colazione speciale, magari quella della domenica mattina, rinfrescate il lievito madre al venerdì sera, create l’impasto al sabato mattina, stendeteli e metteteli a ri-lievitare il sabato sera e infornateli alla domenica mattina (un ora prima della colazione in maniera da lasciarli intiepidire). Come tutte le preparazioni con lievito madre, è necessario calcolare bene i tempi, ma alla fine è solo questione di organizzazione ed è più facile di quello che sembra 🙂

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(per 12-14 cornetti)

100 gr farina Manitoba

400 gr farina 0 (oppure tipo 2) bio più un po’

130 gr pasta madre rinfrescata

250 gr latte tiepido

150 gr zucchero grezzo bio

2 tuorli

70 gr burro

sale, vaniglia

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Vi servirà una impastatrice planetaria. Mettetevi l’anima in pace. Perché questo impasto va lavorato a lungo e risulterà piuttosto colloso e incordato.

Sciogliete la pasta madre rinfrescata nel latte tiepido (se non sapete cosa è un rinfresco di LM leggete qui) utilizzando la frusta piatta e aggiungete gradualmente le farine mescolate precedentemente utilizzando il gancio. Aggiungere poi lo zucchero, poi i tuorli (in questa fase potete aggiungere i semi di una bacca di vaniglia se vi piace), il burro morbido spezzettato con le mani e infine un pizzico di sale. Non abbiate fretta, lasciate lavorare l’impastatrice per voi, stando attenti a che l’impasto non risulti troppo asciutto o troppo colloso. Se serve aiutatevi con del latte tiepido in aggiunta o della farina in più. Vi serviranno almeno 15 minuti per impastare a velocità 2. Alla fine dovrà staccarsi bene dalle pareti della ciotola.

Formate una palla, infarinatela esternamente, e mettetela in una ciotola. Coprite la ciotola con un panno umido e mettete in frigorifero nel ripiano superiore a riposare per 8 ore.

Tirate fuori dal frigo e lasciate acclimatare l’impasto che sarà a questo punto raddoppiato di volume.

Dividete in due “la palla” e stendete l’impasto su una superficie infarinata utilizzando un mattarello, formando due dischi grandi come una pizza. Tagliate 6-7 spicchi per ogni pizza e arrotolateli partendo dalla base. Sistemati questi rotolini su una teglia da forno distanziandoli bene tra loro. Riponete la teglia nel forno spento a lievitare (mettete accanto magari una ciotola di acqua tiepida) per 6-8 ore.

Prima di infornare spennellate la superficie con del tuorlo mischiato con il latte e spolverizzateli di zucchero grezzo sopra.

Accendere il forno a 200 c°, poi infornare abbassando a 160-170 c° ventilato per 20-25 minuti (controllate nella fase finale la cottura, dovranno essere dorati in superficie, completamente, ma non scuri).

Lasciateli intiepidire su una gratella almeno 30 minuti prima di mangiare.

Buona Colazione !!!! ❤

buon appetito

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